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芝士薯茸蘑菇洋葱包(17H中种)-CKF30GU发酵功能试用

跑步的菜包 发表日期 :2010-09-13 类型:烘焙
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加为好友 发悄悄话 投票数 :6 关联菜谱:芝士薯茸蘑菇洋葱包


方子来自独角仙的《天然面包香》,一款17H中种面包。我回去上班了,做包的时间感觉远远不够,下班回来陪儿子等他睡着了都9点了,如果再开始做直接法面包就要到半夜了。所以改做17H中种了。这样晚上12点前能搞定。刚开始上班,一下子不适应没时间不能做包,心里有点失落。其实我自己也不爱吃很多的面包,但是就是喜欢做,更喜欢拍照。。。一下子感觉以后都没时间能做包了,心里真的挺难过的。

 

芝士薯茸蘑菇洋葱包(我用了原方子2/3的量)

 

中种:

高粉  381g

水    218g

即发干酵母 3.6g(实际我用了2g)

盐    5g

奶粉  11g

 

主面团

高粉  163g

盐    7g

砂糖  44g

水    87g

薯泥  84g

即发干酵母  1.7g

橄榄油  44g

炒蘑菇  68g

炒洋葱  128g

大孔奶酪 65g

综合香草  适量

黑胡椒    适量




模具是我去年日本代购回来的圆筒形吐司模。。。代购了一年都没用。把浛浛那的2个也拿来了,凑齐4个用。我稍微估算了一下,可以放200g的面团,但是事实证明还是太多了,请教了自由姐,应该还可以减少50g。

 

这个模具让我很吐血,很杯具。。。我涂油抹粉了,居然还是无法顺利脱模,面包全粘在模具上了,最后用贝因脱模刀硬撬硬拽出来的,整个面包被我给戳坏戳破,弄得皱巴巴的。。。拍照的时候只好左遮又遮,把稍微完整点的一面露出来。

 

自由姐告诉我,不用抹粉,只要涂黄油就好。我是涂了橄榄油,又均匀抹上面粉的。看来还是不行,下次换黄油试试。三能也出了这款吐司模,还是不沾材质的,一倒面包就出来了,真好。价格也比日代的便宜一点,我准备弄2个三能的回来。




这就是大孔奶酪了,就是动画片里最经常出现的小老鼠们的最爱,呵呵。

 

上次我把高熔点切达冷冻后,一切奶酪成粉末。所以一直担心其它奶酪估计也不能冷冻,还好这个大孔回温后状态正常。



长帝的试用烤箱CKF-30GU是带发酵功能的。前两天我做这款面包的时候,我们这里正在刮台风,气温降了很多,很凉快,所以我就想试试这款烤箱的自带发酵功能。

 

因为我的烤箱温度偏高的,所以听夏天大大的话,放在0度,功能选择转到发酵键。然后开始计时工作。面团揉好后,放入盆中,盖上块湿布,放入烤箱。我这台烤箱温度也偏高50度左右,所以一开始温度就飙升到了49度。





49度的高温对面包发酵来说,实在是太高太高了。正常我们一般一发控制在28度左右,二发的最高温度也不超过38度。所以49度实在太高,温度太高,酵母工作速度就加快,气体产生地也快,但是此时面筋还未得到完全松弛扩展。太高的发酵温度造成面包体积很小,组织粗糙。

 

因为温度实在太高了,但是温度控制我已经调在0刻度了,所以我就打开烤箱门,温度立即从49度降下来到44度左右。这样的温度依然太高,所以我又开大了烤箱门,最后是半开烤箱门,一发温度大概维持在34度。这个温度对一发来说有点高,但是勉强还凑合,基本和夏天时候的室温是一致的。这个温度更适合二发。

 

如果厂家能在发酵温度上做一点改进就好了,这台烤箱只要微降低点发酵温度,对家庭制作面包来说,真的是一件利器了。





1、土豆隔水蒸熟然后压成泥备用

2、蘑菇、洋葱切小块,锅里放热油,炒香后沥干备用。

3、大孔奶酪切小块备用。






1、中种面团揉成团后,滚圆放入盆中,盖上保鲜膜。冰箱冷藏发酵17H以上

 

2、主面团除蘑菇、洋葱、大孔奶酪外,所有材料混合均匀。中种面团切小块,逐少加入,面团揉至完全阶段后取出面团。

 

3、在台面抹一点薄粉或薄油,将面团放到台面上,用手稍微压平,铺上蘑菇、洋葱、奶酪,包好面团。用切面刀从面团中间切开,将2份面团重叠,再将面团从中间切开,重叠。一直重复此动作直到辅料在面团内分布均匀

 

4、将面团拢圆,放入盆中,盖上湿布,发酵至2倍大后

 

5、取出面团,将面团分割成200g/份,滚圆后松弛15-20分钟。

 

6、将面团擀开成椭圆形,面团底部压薄,自上而下卷成一个圆柱形,盖上保鲜膜,松弛10分钟

 

7、再将面团擀开成长条形,翻面,底端压薄,自上而下卷起。注意抓皮不抓肉,绷紧表面。卷2圈半。

 

8、模具涂油抹粉。事实证明只要涂黄油就行了。

 

9、面团放入模具中。发酵至2倍大。

 

10、烤箱预热180度,烤箱中下层,上下火,35分钟即可出炉。出炉后立即脱模。

 

 

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我的温度感觉要烤到书中那样的上色有难度。。。这个已经是我多烤了10分钟后的颜色了

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