炒一盘芥菜叶子

兰若 发表日期 :2010-08-25 类型:家常/中餐
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   那一年看央视的《关键食客》,知道了黄珂:一个被他的同乡著名作家虹影认为是“真正做到了放下屠刀立地成佛之人”的“中国马龙·白兰度”;一个被他的食客们称为现代孟尝君;一个——总之,是一个很特别很有趣的奇人、侠士兼美食家。

   知道黄珂,就知道了天下盐:黄珂和几个朋友开的一家饭馆,名字叫“天下盐”,为什么叫“天下盐”?有人解释说天下盐就是天下第一味的意思,盐,五味之首,菜的魂魄。还有人说川人比较自恋,认为自己“就是天下的盐”。

    天下盐的生意好,最早开在北京的798,后来在北京其他地方开了分店。再后来居然在我们这里也开了一家。因为对黄珂先生和天下盐好奇,那天第一眼看到它的门脸儿,DT和我就决定了要进去尝尝味道。于是就认识了芥菜。

    其实,天下盐的当家菜也是黄门家宴的当家菜,是黄氏牛肉。对这道菜的描述有一段很矫情的文字做成招牌就挂在店内的墙上 :

 

黄氏牛肉:美食大家黄珂先生望京黄门宴上第一绝菜。将牛腩用盐、初恋、料酒码味,然后随姜、激情、香料下油锅炒至金黄加汤。先用十八岁的猛火后五十岁的欲火慢煨三小时。香辣中有爱的柔软,情的粘糯,恋的缠绵。

    第一次DT和我并没有点这道黄氏牛肉,大概是因为它看上去很辣,而我又不能吃太辣。我们选了另一道——芥菜牛柳,以翠绿的芥菜为主,配以粉嫩的牛柳,炝过的辣椒鲜艳地点缀其中。牛肉真的很滑嫩,对我来说辣得也比较适中,主要是那个芥菜,第一次吃,吃进嘴里有一丝清苦的味道,很适口。虽然那只锅子一直在咕嘟咕嘟地煮,芥菜却从头至尾都碧绿爽脆。后来和朋友同事陆续又去吃过几次,这个芥菜牛柳像是保留节目,每次必点。以至去的次数多,和那个胖胖的女老板也熟络了,菜都不用点,直接由她看着安排。我们因为喜欢,每次那个锅子里的芥菜都会要求再增加一份。

据说芥菜是中我们中国的特产蔬菜,我们这里市场上少有鲜菜,只在饭店和宾馆里可见烧好的菜式。鲜菜大多是从广东来的。一次在沃尔玛看到有新鲜的芥菜卖,现在去沃尔玛除了高筋面粉和低筋面粉,芥菜也成了我们必买的一项。

 其实芥菜也是一个大家族,有叶用芥菜,茎用芥菜,根用芥菜,等等好几大类。雪里红可算是叶用芥菜的一种,早年间这里一到秋天,好多人买来腌了吃。茎用的芥菜就用来做榨菜的原料。还有根用芥菜,比如大头菜。看起来无论是叶用,茎用还是根用,大多时候都脱不了腌制的命运。

 这种可以直接炒着吃的芥菜,广东人也叫雪菜,盖菜。我想“盖”是广东话里“芥”字的发音。叶子和梗都可以入菜,口感爽脆,味道清香适口,略有丝丝清苦,这是它的特点,DT和我都很喜欢。

 听说有人培育出了新品种的芥菜,大概是认为原本芥菜“茎叶直立、叶多茎少、纤维多、茎叶青绿并带有苦味”是它的缺点而不是特点,把它变成“卷心的、茎多叶少的、乳白色味带微甘特征的”所谓优质品种,一种东西,样子变了不说,连味道都没有了。我不知道这个还是不是芥菜了。

  酸、甜、苦、辣、咸,苦毕竟也是五味之一呀。

 

炒一盘芥菜叶子

清炒芥菜叶

 芥菜洗净,用手撕的方法把叶子和梗分开,取其叶子,放入烧热的油锅内,快火炒,出锅前加少许精盐调味。





芥菜梗炒肉片

芥菜梗比较肥厚,我把它单另分出,和肉一起炒了吃。

芥菜梗先入沸水中焯过,过凉后沥干水分。

猪肉切片,我用的是预先略微煮过的熟肉,切薄片,下锅煎,出油,加入生抽,少许糖盐调味,出锅前放入焯好的芥菜梗,炒拌均匀。

 




芥菜梗炒肉片


芥菜梗炒肉片


芥菜“茎叶直立、叶多茎少、纤维多、茎叶青绿并带有苦味”。(网上的照片)

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