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第一个成功的蛋糕——烫面戚风 -- 制作于7月23日

婷婷 发表日期 :2010-08-19 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :33667
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    方子来自君之,烫面戚风,是又一款高水分高蛋量的戚风。 

    其实一直以来都对“戚风蛋糕”这个名字耿耿于怀。戚风蛋糕是'CHIFFON CAKE'的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思,单看名字,就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕,但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着头脑的字眼,以前我还曾经一度把这个蛋糕叫错成了“威风蛋糕”,后来发现有不少人跟我一样——本应是柔软如云的蛋糕,却被误会成这么一个威风凛凛的名字,如同把一个纤细女子叫成张飞般让人难以接受。 

    所谓“烫面”,从名字上理解,就是被烫过的面。最简单的解释,面粉里的淀粉和蛋白质,在高温下变性后,产生很好的增稠力。常吃煎饼的童鞋肯定有体会,稀薄的煎饼面糊,摊开加热以后,立马就变稠并凝固了。而烫面,也是类似的道理,利用加热以后的面粉的变性,使它即使吸收了更多的水分,仍然保持足够的稠度。  

    也因为有烫面的存在,我们能够在戚风的配方里加入更多的液体,使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼,变得更柔更软更可口了。


【准备材料】(参考分量:8寸蛋糕圆模一个)

    鸡蛋5个、低筋面粉60克、牛奶55克、玉米油50克、细砂糖60克(加入蛋白)、细砂糖20克(加入蛋黄)


【制作过程】



1、牛奶、玉米油、20克细砂糖糖加入奶锅里。

2、将奶锅加热并不断搅拌,直到锅里的液体沸腾,立即离火。

3、端起奶锅,摇晃锅里的液体,慢慢的一圈一圈的摇晃,大约摇晃100圈左右(摇晃的目的是让锅里的液体适当的冷却)。



4、把过完筛的面粉倒入奶锅里。

5、立即不断搅拌,直到面粉充分和高温的液体接触并混合,变成烫面团。



6、将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开。

7、将烫面团冷却到不烫手的温度后,倒入蛋黄里。

8、用橡皮刮刀搅拌均匀,即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊静置备用(放入冰箱冷藏效果更好)。



9、盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。

10、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克)。

11、继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。



12、再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。

13、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。

14、当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。



15、盛1/3蛋白到蛋黄糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀。

16、注意哈,和制作所有戚风蛋糕一样,用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊,直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌,否则容易导致打发好的蛋白消泡。



17、翻拌均匀后,将翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里。

18、用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。这里也要注意哈:拌好的面糊需要具有一定的稠度,如果拌好的面糊比较稀,则说明蛋白糊与蛋黄糊混合的时候,蛋白消泡了,烤的时候戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题就会出现了。



19、把拌好的蛋糕糊倒入圆形蛋糕模里(模具的四周不要抹油,也不要用防粘的模具)。

20、把蛋糕模放入烤箱中下层,上下火165度,烤50分钟左右。



图里面分别是:5分钟、10分钟、20分钟、30分钟、40分钟和50分钟和样子。


21、出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上。


22、冷却后脱模并切块即可享用





【Sophie分享】

1、蛋糕出炉后要半空4cm放下,摔几下蛋糕模,让蛋糕不容易回缩,然后马上倒扣在烤网上,温热之后再脱模,这样蛋糕不容易回缩。我就是因为忽略了这一步,所以蛋糕有少许的回缩。

2、烫面戚风,最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟,使面粉内的淀粉发生糊化,进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫,那样温度太高,面粉过度熟化。将液体煮开以后,缓慢的摇晃100圈左右,再将面粉倒入拌匀成“烫面”,能起到不错的效果。
3、旧事重提哈,关于蛋白与蛋黄糊混合时候翻拌的手法。很多人在这一步的时候都害怕蛋白消泡,而小心谨慎,谨小慎微的慢慢的小幅度翻拌,生怕一不小心蛋白就会出现什么状况,但其实完全不必,而且相当长的时间才能拌匀,反而造成了蛋白的消泡。只要手法正确,不画圈搅拌,蛋白打发正确的话,蛋白糊没有想象中的脆弱,大胆的,大幅度的翻拌吧,让蛋白糊与蛋黄糊最短的时间拌匀。
4、烤戚风的温度比较关键。家用烤箱的温度一般不太准,所以完全按照配方的温度来烤,不一定能达到最佳效果,应该根据自己的实际情况调整。比如,如果用165度烤不到30分钟,戚风表面就已经焦了,那么下次烤的时候就应该降低温度。很多人都认为用低温慢烤的方式烤出来的戚风效果更好,但需要注意的是,一般一个8寸的戚风蛋糕烤的时间最好不要超过1个小时,以免长时间的烘烤带走蛋糕内部过多的水分。
5、对于新手来说,如果不能凭经验判断蛋糕是否烤熟,那么用牙签可能还是最有参考价值的方法:将正在烘烤的蛋糕稍稍取出,用牙签从中间插入内部,取出牙签后,如果牙签上没有残留物,则表示蛋糕已经烤熟。




蛋糕的内部组织,其实是非常松软蓬松的

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