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無敵海景---佛跳牆

郭睿 发表日期 :2010-08-10 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :17826
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原 料:
  鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、 火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。
  调 料:
  桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。
  制 法:
  ①将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以 荷叶封口。
  ②坛置木炭旺火上烧沸,再以文火慢煨,原坛上席,启盖, 加过油鸽蛋以小坛分食。
  一般佛跳墙为白汤,但也有酒店加入藏红花熬制成为黄汤。
  其由来:
  佛跳墙,始于清道光年间,原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。郑早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次,福州官钱局请周莲到家中便宴,席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后,放在绍兴酒坛中,煨制而成的。周莲食后赞不决口。回家后,便要郑春发试做此菜,但口味不佳,周便带郑到官钱局求教。周回到衙门便精心研究,增加了山珍海味,结果香味更浓,风味更佳。1877年郑春发辞去了衙厨的职务,在东街口开设了聚春园菜馆,以海参、鱿鱼等十八种珍贵原料,加陈酒、姜、桂皮、茴香等料,放在陶制瓦罐中煨制成菜,风味鲜美绝伦。前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。当此菜搬上餐席,打开坛盖时,顿时异香扑鼻,大家争着试味,觉得滋味异常鲜美。秀才们当场赋诗,其中有句云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”这道原名福寿全的菜就此改称“佛跳墙”。近百年来一直风靡全国,享誉海外。
  据称,这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”,后来叫“福寿全”,再后来才叫“佛跳墙”。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”,也有两种说法。
  一说,此菜在聚春园成为佳品后,经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝后,赞叹不已,免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余,轮流赋诗。其中一位赋诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人,连佛都会启动凡心。另一说,则此菜启坛后浓香四溢,刚巧隔墙有寺,香气使隔墙和尚垂涎欲滴,于是不顾一切清规戒律,越墙而入,请求入席。
  还有值得一提的是,福州话口音中“福寿全”与“佛跳墙”,其实发音非常相近。
  此菜食物多样,软糯脆嫩,汤浓鲜美,味中有味,回味无穷,营养丰富,并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。
  做法(全程图解)
  准备的工作从鱼翅开始。选的是鱼翅中的极品菊花翅,或者虎背翅,青山翅,剔骨去沙更有点收拾的味道.
  即便如此,水发的过程仍然需要十几个小时。


发好的菊花翅



这个刺参,这东西发起来麻烦,先要清水浸泡一小时,清洗干净,之后用小火烧煮,记住一定要小火,保持水温在60-80度,而且每半小时换一次水。请注意,期间千万不要让刺参沾油,听前辈讲,这东西水发的时候,沾了油就会化掉的。


接着是鲍鱼,鲍鱼王子麦广凡说,自家吃,一只鲍鱼要切二切三,要不然消化就有问题了。问题就处在鲍鱼的发制上,小小一只,但是清水发,就需要泡制三天。



之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。



这是鱼肚,鱼肚和鱼翅鲍鱼不同,是需要油发的。首先要在油中浸透



之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。注意,一定要小火,油温会一点点升高,鱼肚慢慢发起。如果油温过高,鱼肚还没有发起就会糊掉了。
  这是油发后的鱼肚,对此我还是比较满意的,有几块发的均匀如雪,油发之后再水发,将油发的鱼肚浸在温水中半小时,鱼肚就变得松软起来,随后切4x2大小备用。



这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多,鸽蛋皮薄如纸,不好保存,所以市场上不多见,买得到买不到要看运气,买回来也要小心,吹弹得破的东西。
  冬笋也是好东西,小小一棵,剥好了就一拇指大小的样子,稍有这样鲜嫩的东西。



这个呢,是花脸冬菇和羊肘。花脸菇收于冬末春初,面上有菊花样花纹,因此获名花脸菇,冬天地温低,植物生长缓慢,更充足地吸取了天地精华,味道鲜美,营养丰富。
  所谓鱼羊为鲜,而羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位,是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。处理上,冬菇要发,羊肘要飞水。


金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。随后火腿切块,鸽蛋剥皮 。


干贝处理的方法是先在温水中泡发,之后放入鲍鱼的碗中,加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时,干贝一小时,所以干杯要后放。



发好的鱼翅摆放盘中,盘底铺纱布.猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。鲍鱼片开,切十字花,与发好的干杯,火腿片一起码放在鱼翅上。看着乱七八糟的啊,大家不要心疼,美女在化妆室里都是这个样子的。


虎皮鸽蛋和过油冬笋



把盘中的鱼翅鲍鱼干贝火腿片用纱布包裹起来
  此处少去图片若干,不过程序少不了:



2010-8-10上传图片
1。鸡鸭切块,飞水;
  2。猪手飞水后利刃取蹄尖儿,道理同羊肘,再飞水;
  3。猪肚两遍飞水,切块;
  4。鸭胗飞水;
  5。羊蹄飞水;
  6。以上各物油热后下锅煸炒,加入少许酱油,冰糖一点点,味精一点点,绍酒多一点,骨头清汤;
  7。小火烧半小时。
  老酒坛子,或者泡菜坛子,下垫一小碟以防叮底儿,下入刚才的材料,再将纱布包好的海珍放在上面,加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
  小火,小火闷。



小火闷两小时后,发好的刺参片条,同发好的鱼肚片,蹄筋段一起下入锅内。小火,小火继续闷。照片还是大坛子,可以看到刚才坛子盖下面还有一陶片保持密封状态。
  就这么一小碗 。





关键字:佛跳墙

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