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野上智宽的原味吐司

0夏天0^^y 发表日期 :2010-08-09 类型:烘焙
金牌厨神五级 点击数 :16161
加为好友 发悄悄话 投票数 :29 关联菜谱:原味吐司



 《名店面包大公开》里野上智宽师傅的原味吐司,含水量挺高的一款吐司,研究了刀总和晴总的成品后,磨刀霍霍向猪羊。现在大家做面包都颇为讲究,金像粉,风车粉,XX粉,XXX粉,混着来用。这款吐司原配方上也是高筋面粉和法国面粉混合来做的,我没有那么多粉,只守着金像过活,大概我也不是那些细致的人,成品松软好吃也就达到要求了。晴总说这是一个神奇的面团,不管湿的多崩溃,只要坚持做下来,成品就会给你惊喜。正因为这句话,我小崩溃了,又坚持了,果然成品还不赖。外皮有嚼劲,内心很松软,微咸的原味吐司。




野上智宽的原味吐司(450g吐司模)

 

                原方               我用

高粉:          500g             250(金像)

法国面粉:      500g              

糖:            60g               15g

盐:            20g                5g

脱脂奶粉:      20g                5g

酵母:          8g                 2g

全蛋:          50g                12.5g

牛奶:          200g               50g(冰)

水:            500g               125g(冰)

麦芽精:        3g                 1g

无盐黄油:      50g                12.5g

 

水和面粉混合,加除黄油和盐以外的其他材料拌成团,加盐拌匀,加黄油揉出膜。

一直都比较湿,但是没关系,也不要加粉,坚持正常程序进行就行了。整形的时候很沾手,加少许的手粉操作。

 

第一次发酵:室温(29.5度),110分钟至2倍大

翻面发酵:室温,30分钟

分割松弛:15分钟

第一次擀卷松弛:15分钟

末发酵:烤箱,32度,85%湿度,至8分加盖

烤制:200°烤50分钟。










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