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鲜虾肉燕

Echo 发表日期 :2010-08-08 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :12110
加为好友 发悄悄话 投票数 :7 关联菜谱:鲜虾肉燕

        上次在福州吃了同利肉燕,觉得味道没想象中的好,就带回了一盒干燕皮,打算自己动手,丰衣足食。

        相信很多福建以外的童鞋都不晓得燕皮是怎么一回事儿,看着肉燕很像馄饨,燕皮难道是馄饨皮?NO~NO~NO~~`大家都知道沙县的肉丸子是用精瘦肉捶打成肉泥制成的,所以吃起来特别的弹牙,而燕皮就是在捶打好的猪肉泥中,掺入上等甘薯粉,制成薄如纸张的薄皮即为燕皮。干燕皮是为了便于保存,随取随用,不过保持期也只有半年,最好置于冰箱冷藏,解封后用纸巾包裹,切不可装入塑料袋中保存,以免受潮。

 

 

        别小看了这盒燕皮,也去了妞妞白花花28块大洋。俗话说,好马配好鞍。有了上好的燕皮,馅可不能马虎了。从超市买回上好的里脊肉、活蹦乱跳的鲜虾,手工剁馅。在牛牛妈家吃了手工打制的牛肉丸,不掺任何淀粉,那叫一个弹牙鲜美,妞妞也要如法炮制同样口感的鲜虾肉馅!可惜事与愿违,尽管妞妞将肉馅剁成胶状,还团起肉馅在砧板狠狠摔打了几十下,可做出的肉燕还是没有弹牙的口感,难道一定要用木棒捶打才成?

        让妞妞同样挫败的是,起燕皮好难起~~`从盒子里取出一沓干燕皮,极薄极脆极干燥,特像小时候上美术课用的宣纸。用剪刀剪成方形时,常常用力不当,边边角角就碎成一片。好不容易漂过清水弄软了,包的时候每拿一片都要极其的小心翼翼,实在耗费心神。

        忙活了大半天,才吃上热腾腾的肉燕。那虾头熬出来的汤底,醇厚鲜香。燕皮很耐煮,所以包的馅也就特别大,一口一个很过瘾。燕皮虽然先蒸后煮,在高温中折腾了十来分钟,可吃起来颇为爽脆,看来正是这传统工艺做出来的燕皮之奇妙之处。总体来说,除了肉馅不够弹牙,这碗鲜虾肉燕还是足够汤鲜肉美滴~~`

 


 

材 料
干燕皮、里脊肉、鲜虾、紫菜、蒜蓉、芹菜珠


做 法

肉 燕
1、鲜虾去壳,挑去虾线、虾肠,虾仁、虾头分别泡冰水里备用。
2、里脊肉切片,再剁碎,掺入虾仁一起剁至呈胶状。(里脊肉和虾仁的比例大约是4:1)
3、剁好的肉馅里放入适量胡椒粉、食盐拌匀,然后团起肉馅在砧板狠狠摔打至紧实。
4、将干燕皮用剪刀剪成合适大小的正方形,以清水迅速漂过使之变软,取一点肉馅包入包成圆头散尾的馄饨状。
5、将包好的肉燕铺在抹了油的碟子上,大火蒸10分钟备用。

汤 底
1、起油锅爆香蒜蓉,倒入虾头炒至变红,加入清水大火烧开转小火煮个十几分钟。
2、将虾汤用滤网过滤到汤锅里,滤后的汤再次煮开,加入紫菜、蒸过的肉燕略煮。
3、放适量鱼露、胡椒粉、盐、乌醋调味,最后盛入碗中,撒些芹菜珠,齐活儿!

 



 





 





 




 




 




 

 


关键字:燕皮

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