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又见东坡肉

yohinsei 发表日期 :2010-08-04 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :10840
加为好友 发悄悄话 投票数 :3 关联菜谱:经典东坡肉


如图01:选料精细

这道菜的至关重要的地方就是选料,要选五花三层的肉,有肉皮哦~就是白色的脂肪层要有三层,而红肉部分也要三层。特别是肉皮下的第一层脂肪要厚一些。

太阳 这点是成败的关键,只有选这样的肉,经过长时间的炖煮,做出来的肉才能层次分明,口感丰富不会变得干巴巴的。

如图02:

开大火,热水上锅,把肉皮朝下放入锅中。等肉定型就可以捞出。

太阳 汆烫可以除掉多余的血水,并能让肉固定形状,方便料理。

如图03:

太阳 把汆烫好的肉,放到凉水里过一下,改刀切大块(约1两半一块)

如图04:

取一个砂锅,用大葱和姜片垫底。





如图01:

太阳 肉皮朝下码在葱、姜上。

肉皮朝下很重要,这样皮才能更好的上色,长时间炖煮肉也不会变散。

如图02:

东坡肉不放水,全部放花雕酒或者其他的黄酒,绍兴酒。

如图03:

太阳 将一大碗花雕酒、半大碗酱油倒入砂锅。

如图04:慢火炖制

太阳 然后再在上面放上大半碗白糖。盖上砂锅盖子,大火先烧开,然后转小火慢炖2小时。(这个时间跟你放的肉的数量有关系,当汤汁快要收干变得很浓稠的时候就可以了,到了1个半小时的时候最好看一下以免烧过,炖大了会发苦,)

如图01:蒸出的好味道

太阳 经过两个小时的慢炖,肉早已熟了,取出,转蒸笼,再蒸30分钟蒸的目的是为了把多余的油脂逼出来,做到香而不腻肉买的不对,花再多时间,再好的配料,也很难做成,只有选对选好肉,经过长时间的炖煮,做出来的肉才能层次分明,口感丰富不会变得干巴巴的。


据说苏东啤曾作诗烹调此菜需:“慢著火,少著水,火候足时它自美。”


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