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Fromage Coupé起司法国(天然酵母)

跑步的菜包 发表日期 :2010-07-28 类型:烘焙
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加为好友 发悄悄话 投票数 :11 关联菜谱:起司法国(天然酵母)



这个面包杯具了。。。

 

首先,做了这个面包,我明白了,保存奶酪一定要按照产品外包装说明,不能自己想当然。高熔点奶酪写着2-4度保存,但是我一时脑袋发热,就放冷冻了。今天取出一看,毁了,好好的奶酪变成粉状。。。再来第二个杯具,我的法国粉受潮了,还有点结块。。。第三个杯具,我自己乱改《名店面包大公开》上的方子,用天然酵母来做这个包,结果比例算错,这下配合受潮的面粉,简直就是完全一滩浆糊,虽然水粉比例只有71%,但是是我做过有史以来最浆糊的面团了。无奈用了好多手粉,而且无端损耗掉好多面团,算好做6个的,最后只出产了5个。最后再说一下,这个天然酵母做的酵头,被我放在冰箱里放了48小时,那个酸的啊。




面团太湿黏,根本不是面团,是面糊。实在无法操作,我只好拼命折叠,每20分钟就折叠几次。前后总共折叠了5次,面团看上去稍微有点样子,这期间也无法计量用了多少手粉,总是两个字:很多。

 

像我这样的狂折叠,想要洞也是不可能的了。因为含水量高,看上去还挺松。就是手粉太多了,刚出炉吃还好,放凉了吃,实在是干。而且变成粉状的高熔点,虽然味道不影响,但是切开看就觉得不是那么美了。估计要吃的时候一定要拿微波炉回温一下了。

 

从小数学不好真是害死人啊。。。挺简单的被我算得乱七八糟。我后面会帖修改过后的方子和书中原方。我看过爱和自由用直接法做这款面包,那个真是美得没话说了,太羡慕了。书上的也很漂亮,但是我做的实在太丑太丑。。。下次有奶酪还会再做一次,这个高熔点真的是很好吃!

 

起司法国(天然酵母)

(此配方我自己改的,不保证成功,后面有书中原方提供参考)

 

天然酵母酵头:

法国粉——172g

天然酵母——56g(100%水粉比例)

水:108g

 

酵头混合均匀揉至表面有光泽后放入盆中,盖上保鲜膜,室温发酵至酵头膨胀到最大后开始塌陷。我因为周二要带毛毛去打疫苗,所以把酵头丢冰箱发酵了48小时。

 

主面团:

法国粉——200g

水——132g

盐——5.2g

酵头——全部

 

奶酪:

高熔点切达——300g




做法:

1、所有材料混合均匀,搅拌机低速打至融合面团表面有光泽。(我是没见到,全成浆糊了,我低速打了3分钟)

 

2、取出面团,立即上下左右折叠一次后放入盆中盖上保鲜膜,室温发酵

 

3、发酵过程每20分钟取出面团放在撒粉的台面上上下左右各折叠一次,直至面团表面光滑,出现有韧性的薄膜。(含第一次折叠,我一共折叠了5次,但是折叠到最后,薄膜越来越差,应该是面团发过了。)

 

5、最后一次折叠后,将面团折叠收口朝下放入盆中,发酵至2倍大。

 

6、取出面团分割成130g/份。滚圆后空调房里松弛45分钟(我开24度)

 

7、将松弛好的面团放在抹粉的台面上,拍平,将乳酪放在面团中间,然后上下对折面团,再在中间放上乳酪,再将面团对折,收口捏紧,整成橄榄型。每个面团用50g奶酪。

 

8、室温发酵面团至手指按压面团会立即回弹一部分(我用了20分钟,今天室温大约34度)。入炉前,在面团中间深深地划一刀。

 

9、提前用250度预热烤箱、石板、石子。将发酵好的面团送入烤箱,石子上浇1cup开水,关上烤箱门,温度降为230度烤20-25分钟。期间15分钟时取出石子,继续烤完。期间如果面团上色过快,记得加盖锡纸。




最后帖上书里的原方子。天然酵母这个版本,等我有时间再试一次。方子来自《名店面包大公开》

 

法国粉:1000g

麦芽精:2g

水:700ml

盐:20g

干酵母:4g

 

其实这款面包就是法国面团包奶酪,用什么法国面团都行,用自己用顺手的法棍面团就好了。我真是纯属没事瞎折腾,折腾来折腾去成杯具。。。



 

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关键字:包包的面包

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