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意大利白披萨 pizza bianca ——面团的选择

deisy2005 发表日期 :2010-07-26 类型:西餐
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white pizza 是一种不涂抹番茄酱的意大利拉齐奥地区传统口味披萨,一般只放一些奶酪、橄榄油、大蒜、香草等等,配以薄脆的饼底,还可以等8、9月份无花果上市后,做成纯正的罗马无花果披萨pizza e fichi。今天做的这款土豆披萨,其实在意大利的披萨店里是很常见的口味。

当然,无肉不欢的人看见的第一反应就是‘WTF’(lol),但这却是vegan的最爱。就算不是素食者,但是这闷热的天气里,来一个这种脆底的土豆洋葱皮萨,拌点小菜,或是切小块当成开胃菜,都不错。

经常有人讨论做披萨所用到的面粉,其实,没有好坏正宗与否,关键看你喜欢什么口感的饼底,有人喜欢厚厚软软的,有人喜欢脆脆薄薄的,完全取决于个人的喜好。根据吃饭人的喜好来决定用什么面粉,就是最完美的批萨饼底。我喜欢脆底稍薄一点的饼底,因为比较好消化,所以一般用到的就是面包粉(蛋白质含量在11%以上的)和中筋粉一半一半,然后擀面的时候,尽量擀的薄一些,当然也不完全是罗马式披萨的薄饼底。也有人喜欢厚厚的像面包一样柔软的饼底,就可以完全使用面包粉。另外面包粉的吃水能力也不同,所以根据经验加减水的分量。因为面包粉所含的蛋白质不都是水溶性的,其中的麦谷蛋白就是不溶于水的,经过揉面的过程它会吸收水分,然后膨胀吸收其他的蛋白,就形成了面筋。也有人用高筋粉替代面包粉,其实只要留意所选择的面粉品牌说明,看下蛋白质含量在10%以上,也可以。

披萨上的土豆,是朋友家里种的,属于淀粉含量很高适合炖煮的面土豆,所以,切片之后,我用冰水浸泡了一小时以上。另外,尽量要把土豆片切得薄,因为整个披萨的烘焙时间只有10分钟。也可以用工具刨片,我的那个找不到,就用锋利的刀练练刀工吧!

 



以下是一个披萨材料:

两个小土豆

1勺盐

一勺披萨草或是新鲜迷迭香切碎

半个紫洋葱切切碎

40ml橄榄油

现磨胡椒碎少许

 

面团:

1/2杯温水

1tsp盐

15ml橄榄油

5g酵母粉

65g面包粉

65g中筋粉

 



 

制作:

1把盐、橄榄油混合,酵母粉撒入温水中

2 5分钟后,把混合的橄榄油和盐倒入酵母水中,搅匀

3 面粉筛入液体中,根据面团的吃水情况,酌情添加面粉,直到成团,取出,放工作台上揉面。

4 把面团揉到一种湿润的状态,但是不至于粘手,就可以了,期间可以适量添加面粉,大概需要几分钟。

5 拿醒面盆,喷一点橄榄油,然后面团上也均匀的裹上橄榄油,盖上保鲜膜,醒发1——2小时。(如果没时间,可以提前晚上和好面,放冰箱,要用的时候,拿出来放暖和地方缓几个小时,也   可以)

6 趁着醒面团的时间,把土豆洗好削皮,切薄片,用冰水浸泡,撒上盐,既可以入味,又可以把多余的淀粉去掉。浸泡一小时以上,然后滤水,用厨房纸擦干土豆上的水分。

7 在擦干的土豆上撒上切好的洋葱碎和披萨草,撒少许盐和现磨胡椒碎。

8 爱吃肉的,再准备些奶酪、香肠

9 烤箱预热230c(至少10分钟)

10 准备烤盘或是披萨石,撒上些玉米碴(最细的),预防面饼粘底

11 取出面团,工作台撒面粉,根据烤盘尺寸和个人喜欢的厚薄程度,擀至面团。如果面团边擀边回缩,可以稍微等几分钟,再继续。

12 把面团放到烤盘上,在擀好的面团上,均匀的刷上橄榄油,摆上土豆片、洋葱碎,再喷一点橄榄油。如果要放香肠和奶酪,也一起摆好。

13 入烤箱,烤8——10分钟,直到饼底边缘金黄即可(出炉后可根据自己的口味适量撒盐)







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