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艾叶汤种吐司&轻乳酪蛋糕

sukekiyo221 发表日期 :2010-07-11 类型:烘焙
新星厨神四级 点击数 :10307
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又到了星期六【烘焙日】了~考虑到冰箱里面的淡奶油一直没有机会用,所以就选了做轻乳酪蛋糕,在网上看了很多种教程,发现配方各式各样,练脱模的方法也完全不一样【有些人说要趁热脱模,也有人说要凉了再脱模】,唉~搞得我愣是找不着方向。于是这次先试用君之的配方做一个~

【原料】

奶油奶酪125g 鸡蛋2个 淡奶油50g 酸奶75g【刚好一杯,剩下沾着杯子内壁的就全刮进嘴里了】 低筋面粉33g 细砂糖50g

【过程】

由于轻奶酪蛋糕是以快制胜的,所以做面浆之前就要把模子准备好【内壁抹黄油,模底铺好蛋糕纸】,炉子也要提前预热。

1.把奶油奶酪放出来软化,然后加淡奶油和酸奶用搅拌机搅拌成细腻的糊状。

2.把鸡蛋黄加进奶酪糊里面继续搅拌均匀,蛋白留着后面有用。

3.把面粉过筛到奶酪糊里面搅拌均匀。

4.这个时候的奶酪糊比较稀,放进冰箱冷冻一下。

5.等奶酪糊呈粘稠状后【盆子大角度倾斜奶酪糊也不立即流动就差不多了】,开始打发蛋白,蛋白比较少可以用较小的盆子进行打发。打发蛋白到鱼眼泡形状是,加入1/3糖,再打到开始浓稠的时候,加入1/3糖,打到蛋白出现纹路的时候,把剩下的糖都加进去。直到把蛋白打发到提起打蛋器,蛋白可以拉出一个尖尖角,尖角顶端有稍微弯曲就可以了。

6.把冷冻的奶酪糊拿出来,先把1/3的蛋白倒进去,用橡皮刮刀搅拌均匀。【注意搅拌手法:从盆底部向上翻拌,绝对不可以打圈搅拌,否则蛋白会严重消泡,导致蛋糕回缩或塌陷。此乃成功关键!】

7.奶酪糊和第一轮蛋白搅拌均匀后,把剩下的蛋白也倒进去,同样搅拌均匀~

8.迅速把面浆倒入准备好的模子,然后用水浴法160度进行烤制~为避免表面烤糊,我先盖一张锡纸在上面,最后10分钟才扯开上色~

【水浴法:我是在烤炉底层放个装上水的烤盘,然后再烤盘上放层铁架把蛋糕模子架起来烤,就像是蒸蛋糕一样。要是模子是固定底的,就可以直接把模子放在水里烤制。】

出炉的蛋糕,我是趁热脱模的,刚烤好的奶酪蛋糕很脆弱,一定要控制好力度,稍微大力点捏都都不行~第一次做,表面感觉粗糙了些,下次再试试看是啥原因~蛋糕冷冻4小时后马上拿给老娘试味,切开吃,细腻之极~正!!由于乳酪蛋糕的组织跟戚风蛋糕完全不一样,切的时候用普通刀就行了,千万不要拉刀(拉刀的话会起屑的),要平切,平时切蛋糕的锯齿刀反而不好~



在做乳酪蛋糕的同时,我还继续巩固汤种面包的做法,前段时间同事英英送我一包自家制造的艾叶粉,这次做面包加进入试试~配方是网上盛传的北海道吐司的方子~

【原料】

A、高筋面粉270g 糖40g 盐4g 酵母5g 淡奶油30g 蛋43g(实际上打1个蛋就行了) 奶粉4g 牛奶27g 艾叶粉20g

B、无盐黄油 25g

C、汤种:高筋面粉50g+水250g【实际上用不了这么多汤种面糊,下次把水少加点试试~】

【过程】

1.把汤种的原料倒到锅里,搅拌均匀,用小火加热成糊状马上离火放凉,放进冰箱1小时左右就可以用了。用不完的,可以放进冰箱保持1~2天,放到面糊发灰就不能用了~

2.等汤种冻好后,把汤种和原料A全部搅拌在一起,揉到面团表面光滑后,加入黄油继续揉,揉到面团可以撑成薄膜状就好了~这个时候就凸现有厨师机的优势了,大热天要是用手揉,揉死了也揉不好效果~厨师机干净利索,开了电源不用管,一下就揉好了~省时省力!

3.等面团发酵到2倍大左右,平均分三份,揉成球,松弛5分钟,整形放入吐司盒,再让面团发酵成2倍大差不多快顶到盖子就好了,用200度烤25分钟~

一烤好就要马上出炉,出炉后先连盒子大力往台面顿一下,把组织里面的空气顿出来,然后把面包倒出模子就大功告成!

面相相当漂亮哦~汤种面包就是软,切片的时候都要小心翼翼,生怕大力压扁了~

吃起来,松软QQ的,家里人都很喜欢,不过我觉得艾叶味道不够,下次试着再放多些看看~





艾草汤种吐司



可以撕成一丝丝的哦~揉够火候的面团就是不一样!





 

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