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西川功晃白吐司:差点让我崩溃的面团

凌尒尒 发表日期 :2010-06-10 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :7786
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这个吐司是我面包机自动修复可以使用后的第一个面包,收藏至今。。。看到群里的同鞋们在嗑白吐司才想起来我还有个这个,于是,今天把这个面包给发了。 

 

大师的配方,看到都极其的眼馋,而且是个水量超大的面团,更加引诱我,钩得我的馋虫很冲动。

西川功晃的面包以水量大见长,很多博友都说非常难做,280克的粉用了182克的水和56克的牛奶,这一下去,感觉就是糊糊,已经不是面团了,看着机器里搅拌棒转着转着,才算是把粉和水给和上了,整型极不好整,我觉得我都快崩溃了,那一团的糊糊。。。整高水份面团,有人会辅以手粉,我是手上抹油,按台上也抹油,再用面刀辅助,帮助把面团拢成型,大师的配方,果然很牛。看着书上大师对面团游刃有余的处理,很感慨自己什么时候才能到这个境界。。。。

配方出自西川功晃《面包新语》

原方是1000克的粉,我做了28%的缩减,450克的盒子我比较喜欢280的粉量。

原料:高粉(金像)280克、水182克、牛奶56克、奶粉14克、盐5.6克、糖11.2克、黄油16.8克、酵母3.5克(原配方是即发干酵母2.8克和鲜酵母2.8克)

制作过程:

1、高粉、糖、酵母和水、牛奶一起混合,搅拌机发酵档(8)搅拌20分钟,长按启动按钮把发面程序关掉。

2、后油法加入软化的黄油16.8克继续启动8档搅拌20分钟。

3、长按启动按钮把发面程序关掉,拿出面团检视一下面团的筋性,可以拉出一层透明的薄膜。

4、把面团放在涂了油的干净大盆里,温暖处发酵90分钟,翻面继续发酵30分钟。

5、取出排气,分割成186克/个的面团3个,盖上保鲜膜松弛15分钟。

6、开始整型。由于面团水份太大,擀面杖起不到作用,所以我用手把面团按压开,两边向内折,再从上往下卷起,排入吐司模。

7、二发至面团到达吐司模八分满处,盖上盖子。

8、烤焙:预热220度,中下层上下火烤焙42分钟。

 

表面不太上色,有点下凹,可能跟水份大有关。。。

 

我问爹这个面包怎么样,他说吃起来口感很好,又软又有韧劲,就是味道不够,甜度太低。

我娘说的跟我爹差不多,不过她说微咸的味道不错,她喜欢吃,口感方面她也很满意。


切不了,非常的软,我都是用手掰的。。。

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