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【美食工程式】法式传统菜—芥末兔肉(lapin a la moutarde)

Acat·萧萧 发表日期 :2010-06-06 类型:西餐
金牌厨神二级 点击数 :11878
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我总会保持一天一帖的速度,但一消失就好几天……回来了,玩到依旧不想走,但还是要回来收心!

上个周末是这边的母亲节,去Florise家吃午饭一起庆祝,她准备了一道很经典的法国菜,我呢?!除了在一边帮帮忙之外,还记得要偷师!

在法国菜的一道道经典中,我们总会不断地提到羊排、蜗牛、洋葱汤……其实,法国菜起家并不是那么高贵的,鹅肝、牡蛎等等如此耳熟能详的菜肴也是从那些农夫、渔夫们的餐桌上一步步走到了王公贵族的宴会里。

记得以前看过不少近代法国生活片,里面有道菜肴十分熟悉,每每主人公周末(周日比较多)回到乡下父母家中(年轻主人公都是在城市里打拼的),父母会准备芥末兔肉(lapin a la moutarde)作为周日午餐。一家人在晴好的天气下吃着美味然后聊着生活中的点点滴滴,这样一个惬意的周日时光!

刚好,这也是个周末,所以Florise决定用芥末兔肉作为午餐的主菜。

材料和做法都很简单,所以我想很多人都可以轻而易举的做出这道法国经典传统乡村菜(还有什么头衔?!)。如果稍微在创意或者摆盘上做点功课,那就可以达到星级标准了(还没看到星级大厨演示这道菜的做法和呈现)。

材料:兔肉(切成大块)

配料:芥末(老实芥末ancien,绝对不可以用日式替代)、浓稠型奶油、面粉、白葡萄酒、高汤(汤块加水溶化成)各种新鲜香草(小洋葱头、香菜、九层塔等)、橄榄油和口蘑

做法:

1.用面粉均匀涂抹兔肉(一定要满满的涂上一层)



大块的兔肉表面均匀的抹上面粉,可以嫩肉以及添加别样口感

2.大铁锅(cocotte)加热,倒入一定橄榄油,放入兔肉块,将外层煎至金黄松脆。

  于此同时,用小锅烧开水(300ml),溶解一块高汤块(鸡汤、牛肉汤都可)或者使用之前准备好的高汤。



先用橄榄油将兔肉表面煎脆,然后加入小洋葱头和各种新鲜的香草(九层塔、香菜等)过油爆香

3.在锅中加入各种香草,简单和兔肉混合经油爆香后再加入250ml之前准备的高汤和150ml白葡萄酒。



倒入250ml高汤和150ml烹调用白葡萄酒,还可以加入一些蔬菜(土豆、胡萝卜等)。这次我们加入了一罐罐头口蘑,炖煮一小时最后就ok啦!

4.盖上锅盖中小火炖煮半小时。

5.用法国老式芥末和浓稠奶油调和成一碗浓浓的酱汁(大概100ml),倒入锅内,均匀混合。加入一罐罐头口蘑(或者土豆块或者胡萝卜块一类的蔬菜)再继续中小火炖上半小时就可以起锅啦!



加入的cotes de toul白葡萄酒,因为这是nancy旁边一个不错的产酒地,其实Alsace的白葡萄酒也很适合。另外,为了在味道上相互辉映,用餐时我们也是拿cotes de Toul配主菜,这个是最不会出错的配酒方式:用什么酒入菜食用时就喝同样的酒



最后是最重要的sauce登场了,需要的是“老式”法国芥末,这种芥末酱里几乎都是芥末籽,味道上偏酸甜而不会冲


用浓郁的奶油和芥末调和在一起,混合均匀后倒入锅中和兔肉混合一起炖煮入味(酱汁真的非常美味)


最后起锅前的芥末兔肉,实在是香气逼人,让我现在看到照片还会流口水

最后要交代一声,最传统的搭配是兔肉+口蘑+宽面(主食部分)哦!一提起这个大家都会说芥末兔肉里要有口蘑,配上的主食就是宽面条,我想,这是5、60年代法国周末家家户户都会吃的一道主菜吧~~兔肉以前有吃过,不过第一次吃到(学会)这么经典的芥末兔肉,实在是很激动!



最后上桌的芥末兔肉,兔肉很烂,入口即化一般,那酱汁有浓郁的奶香加芥末的酸甜,质感是浓稠却混合了芥末籽的脆硬,法国菜总是那么注重味道与口感的融合

吃到嘴里,内心不停的独白:真的真的太好吃啦!

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最后附上我头一天做的普罗旺斯风格司康,周日时带去做为午餐前的开胃点心。

现在学会了司康也开始不停的变换着口味玩司康,完全要把这个经典的英式茶点法国化……

这次添加的配料是洋葱、火腿和腌橄榄,如果将火腿换做风干火腿那就非常有普罗旺斯feel了~~

发现自己对自己的妈妈很不好,每次回家我都不会做饭。相反在外面,却会常常给其他人做饭或者烘焙些东西跟大家分享。所以妈妈总会抱怨我,明明会做很多东西,却懒得做给她吃。

是呀,真是很惭愧,我真的很懒!我对自己最亲的人反而最不好,于是,对自己就更差了…… 



这次司康里添加了洋葱、火腿和腌橄榄



一直用手混合材料,这样才能做到非常均匀。这次有用擀面杖,不过依然是随便切小块



看着司康在烤箱里慢慢膨胀,很可爱。出来总是感觉太焦了,烤箱太猛的缘故?



我很喜欢司康侧面呈现的质感,让我联想到岩烧饼干,厚实但很够个性的样子~~

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