肉桂

是一種常青樹的內層樹皮,產於西印度與錫蘭。錫蘭肉桂是溫和的品種,樹皮內含油量的多少與其味道決定肉柱的品�|,可單獨使用亦可與其他香料並用。肉桂有條狀的、有磨粉的。它有清涼刺激性的甜味,適合於辣的菜。但在西餐中以用於甜點類為主,。加於咖啡、茶等冷熱欽,加於巧克力尤佳。

丁香

是丁香樹未開花的花蕾,粒狀如釘,最好的丁香是大而肥,稍起皺紋,呈満稚�,有香草的甜香,其味稍辣微苦。其風味來自其具揮發性的油,有整顆與磨粉者出售。丁香適合於甜辣的菜,有消除腥臭的功能,是肉類菜不可或缺的香料。整顆者常用於豬肉、火腿、沙司、湯、燴煮菜等,磨粉者則用甜點類,亦可與檸檬同加在茶中。丁香和洋蔥一起當調味料使用時,法國廚師習慣先將丁香釘在洋蔥上後再下鍋。

蕃紅花

是蕃紅花的溂t柱頭,每朵花只有三個柱頭,一磅須二十二萬五千個柱頭,因為不易獲得,是目前最貴重的香料。蕃紅花也有獨特的香味與微苦味,只用少量就可得到美麗的黃金色。很容易溶於水,故著色的功能比調味的功能大,是西班牙飯(Pi1af)與法國魚羹湯(Bouillabaisse,俗稱海龍王湯)中不可或缺的著色香料凡海鮮魚貝菜皆適合用之,用量不宜太多,太多了會有藥味。使用時先用小碟溶之水,混勻後再倒入菜餚中。

茵陳蒿

是紫菀屬的多年生草本的葉子,有特殊的香味,略帶甘草的風味,可消除魚與肉類的腥味,是法國人喜用的香料之一。除甜點外皆可使用這種香料,漬之於葡萄酒時可成為烹飪用的茵陳蒿醋(Tarragon Vinegar)。

酸豆

 是一種生長在法國南部、阿爾吉利亞、土耳其與小亞細亞等地名叫續隨子(Caper)的樹的花蕾。皆漬於醋中,可用於調味與當佐料。其形如豆,國內俗稱酸豆,姑且以酸豆名之。切細後可加在白沙司或美乃滋之中調其味,亦可為燻鮭魚與奶油煎魚等的佐料。

香草

是一種原產於墨西哥的籐狀植物的豆莢,在豆莢尚未完全成熟以前,就採收放入沸水之中,取出後在未十分乾以前,封入罐內,香味就在罐內發展出來。出售中的香草有好幾種,最好者是外表附有一層似霜的香蘭精的結晶。香草有原狀、磨粉與抽精等產品,甚至也有合成的香草精,天然者比合成者為佳.

兩者皆來自同一種原產於印尼的熱帶常青植物的桃狀果實的種子,去皮後的核仁為荳寇,其核皮為荳蔻皮。所以兩者是姊妹香料都有相似的甜的刺激性香味與細微的澀味。只是核皮比核仁清淡,也就顯得高雅一些。兩者用法相同,有荳蔻而不另備荳蔻皮亦無妨。荳蔻的用途非常廣,外國人誇張地說它有一千零一種用法。在香料還是非常貴的時代,美食家都自備荳蔻在身上,如同現代人隨身攜帶香煙的習慣一樣,所以現在可以看到數百種古董荳蔻研磨器。荳蔻很適合於肉類菜,特別是絞肉菜,加一些荳蔻可除臭味,並增加甜味。荳蔻也常用於蛋糕、派、甜甜圈等甜點類。也可用於魚類菜,可除魚腥味。加於波菜、青豆等蔬菜亦非常好,製備沙司時亦可用到它。荳蔻皮除了可當荳蔻用以外,也常用於雞與小牛肉的燴煮菜,用在打過鮮奶油(Whipped Cream)或是混有奶油的馬鈴薯泥也非常好。荳蔻大都以粉狀使用,所以磨粉出售者較多。 満稚�者是由完整的荳蔻而來,深褐色者則來自枯萎或不完整的荳蔻。荳蔻也可以買到整顆者,用時再現磨之最佳。荳蒐皮新鮮時色血紅,乾燥後變成滭S色,形狀不規則,通常以磨粉出售。

鼠尾草

是一種長得很低的鼠尾草屬植物的灰綠葉子,也有白色者,常粗磨與細磨成粉狀出售。全世界皆產之,有五百多種品種,但地中海北岸地區所產者最好。特別是南斯拉夫與阿爾巴尼亞。除了乾燥的成品以外,歐美家庭皆自己種植之,故常以新鮮的鼠尾草的葉子來調理食物。這種香料是美國人用得最普遍者,它最適合於去除豬肉與羊肉的臭味。野鴨有異味時,也可和洋蔥與月柱葉一齊填腔而除其味,故亦為禽肉類菜最重要的香料。其他亦可用於魚菜與吉士菜,亦可少量加於麵包中。這種麵包最適合用來做豬肉、火雞肉或雞肉的三明治。

百里香

百里香屬薄荷屬草木,南歐、非洲與美洲皆有野生百里香,亦可在花園中栽培之。百里香有一百多種,只一、二種可當為烹飪用的香料。其植物全體皆有香味,用於香料者只取其葉子與莖部當開始開花時,取而洗淨乾燥即成,也有磨成粉狀者。其性�|很適合魚的味道,故有「魚香料」之稱。但也可除肉臭,除甜點類外皆可用之,是沙司與燴煮菜不可或缺的香料。百里香常與其他香料一齊使用,只是它的香味太強,過量的話會妨害到其他香料的香味,也會損害到食物材料的夭然原味。百里香亦可單獨使用,如果要加在久煮的菜中時,最好在完成烹飪的十分鐘前才加之。用於香料束之中則其香味會柔和很多。

月桂葉

是月桂樹的香厚葉子,俗稱[香葉]來自地中海�|部的國家。有清澈涼爽的芳香,嬌臭性強,幾乎可用於所有的菜,與胡椒一樣是多用途的香料,是湯、沙司、魚類菜、肉類菜,以及燴煮菜(stew)等,所不可或缺的香料。由於香味很強,不宜一次大量使用,通常中型葉一片可用於六人份。月桂葉也有磨粉者,但帶有苦味,不適合用於燴煮菜。