东坡墨鱼

鲜墨鱼1条（约750克左右）、

麻油50克、

豆瓣50克、

葱花15克、

葱白1根、

姜末和蒜末各10克、

醋40克、

绍酒15克、

干淀粉7克、

湿淀粉50克、

精盐1、5克、

酱油25克、

熟猪油50克、

熟菜油1500克（实耗150克）。

1、墨鱼经初步加工后，剖开为两片，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下，平刀进的刀法（为肉的三分之二的深度）。

剖六至七刀，然后用精盐，绍酒抹遍墨鱼的全身。将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝、漂入清水中，香油豆瓣切细。

2、炒锅烧热，下油烧至八成热时，将鱼全身沾满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盆。

炒锅留油50克，加猪油50克、下葱、姜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾成薄芡，撒上葱花，然后、烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒上葱白丝即成。