炸鸡卷&大肠猪血汤[转载]
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阿门 | 发表日期 ：2008-03-01 | 类型：美食diy-家常美食 |
| 高级厨神三级 | 点击数 ：7947 | ||
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炸鸡卷
材 料：
瘦肉1/2斤、洋葱1个、鱼浆1斤、荸荠4个、香菜2棵、豆腐皮3张
(1)料：酒1/2大匙、酱油1大匙、五香粉1/2茶匙
(2)料：盐1/2茶匙、太白粉1大匙
(3)料：海山酱4大匙、甜辣酱4大匙、番茄酱2大匙、糖1大匙、盐1/2茶匙、太白粉水1/2茶匙
做 法：
①瘦肉切条，拌人(1)料腌20分钟。
②洋葱切丁，荸荠切碎，拌入鱼浆内，并加(2)料调味。
③豆腐皮对切两等份，每份先铺一长条鱼浆，再排入肉条，再盖一层鱼浆后卷紧，放入热油中炸熟，待外皮酥黄时捞出。
④将(3)料炒匀，做成沾料，再将炸好的鸡卷切片，与香菜末排盘后沾食即可。
重点提示：
①瘦肉以里脊、胛心或梅花肉均可，最好将筋与油剔干净，以免带筋遇热时卷缩。
②有的鱼浆已调好咸味，所以是否加盐要先试过鱼浆的咸度再决定。
③做好的鸡卷一定要入锅炸，若为了保存可以不要炸太黄，固定后先捞出，等吃的时候再回锅，若生的保存易坏。
④炸鸡卷要温油入锅，以免外皮焦掉而中间不熟，但起锅前可将火开大让油温变热。使外皮更酥黄。
DSC03014a
大肠猪血汤
材 料：
大肠1/2斤、猪血1/2斤、韭菜2两、酸菜4片
(1)料：盐1/2茶匙、沙茶酱4大匙、味精少许、猪骨汤20杯、胡椒粉少许
做 法：
①大肠洗净、氽烫过，再加入适量的姜、酒以清水盖过，煮50分钟，待软烂时捞出，放凉后再切小段。
②猪血切片，用开水氽烫过．捞出后浸泡冷水。
③酸菜切丝，用2大匙油炒香，加少许糖调味后盛出备用；韭菜洗净，切小段。
④猪骨汤烧开，放入大肠与猪血同煮，加入其他(1)料调味，最后加入酸菜和韭菜即可。
重点提示：
①猪血要先切除带泡沫部分，氽烫过后泡水可保持滑嫩；入锅再煮的时间不直过长，以免猪血过老，做生意者可在要装碗时才放入少许，加热后即盛出。
②炒过的酸菜，做生意者可直接在盛入大肠猪血后才挟入即可，以免久煮无味。
③做生意者，装碗后再加一点新鲜沙茶会更香，效果比久煮的味道好。
材 料：
瘦肉1/2斤、洋葱1个、鱼浆1斤、荸荠4个、香菜2棵、豆腐皮3张
(1)料：酒1/2大匙、酱油1大匙、五香粉1/2茶匙
(2)料：盐1/2茶匙、太白粉1大匙
(3)料：海山酱4大匙、甜辣酱4大匙、番茄酱2大匙、糖1大匙、盐1/2茶匙、太白粉水1/2茶匙
做 法：
①瘦肉切条，拌人(1)料腌20分钟。
②洋葱切丁，荸荠切碎，拌入鱼浆内，并加(2)料调味。
③豆腐皮对切两等份，每份先铺一长条鱼浆，再排入肉条，再盖一层鱼浆后卷紧，放入热油中炸熟，待外皮酥黄时捞出。
④将(3)料炒匀，做成沾料，再将炸好的鸡卷切片，与香菜末排盘后沾食即可。
重点提示：
①瘦肉以里脊、胛心或梅花肉均可，最好将筋与油剔干净，以免带筋遇热时卷缩。
②有的鱼浆已调好咸味，所以是否加盐要先试过鱼浆的咸度再决定。
③做好的鸡卷一定要入锅炸，若为了保存可以不要炸太黄，固定后先捞出，等吃的时候再回锅，若生的保存易坏。
④炸鸡卷要温油入锅，以免外皮焦掉而中间不熟，但起锅前可将火开大让油温变热。使外皮更酥黄。
DSC03014a 大肠猪血汤
材 料：
大肠1/2斤、猪血1/2斤、韭菜2两、酸菜4片
(1)料：盐1/2茶匙、沙茶酱4大匙、味精少许、猪骨汤20杯、胡椒粉少许
做 法：
①大肠洗净、氽烫过，再加入适量的姜、酒以清水盖过，煮50分钟，待软烂时捞出，放凉后再切小段。
②猪血切片，用开水氽烫过．捞出后浸泡冷水。
③酸菜切丝，用2大匙油炒香，加少许糖调味后盛出备用；韭菜洗净，切小段。
④猪骨汤烧开，放入大肠与猪血同煮，加入其他(1)料调味，最后加入酸菜和韭菜即可。
重点提示：
①猪血要先切除带泡沫部分，氽烫过后泡水可保持滑嫩；入锅再煮的时间不直过长，以免猪血过老，做生意者可在要装碗时才放入少许，加热后即盛出。
②炒过的酸菜，做生意者可直接在盛入大肠猪血后才挟入即可，以免久煮无味。
③做生意者，装碗后再加一点新鲜沙茶会更香，效果比久煮的味道好。
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