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开胃酸菜鱼

贡献者:和若清风
菜谱创建时间:查看人数:6604
准    备:15分钟
制    作:25分钟
准备厨具:炒锅
烹饪方式:
乌鱼:一条 :适量 胡椒:适量
:适量 鸡蛋清:适量 淀粉:适量
生姜:适量 泡辣椒:适量 酸菜:适量
花椒:适量 香油:适量

菜谱特色:鲜嫩的鱼片在浓稠的汤汁中浸染,饱含了酸、辣、鲜、香等多重滋味,十分诱人。鱼的肉质嫩滑,色香味佳,让人吃得非常过瘾。

制作步骤(17)

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1、将所有材料准备好。

2、鱼洗净去头;下面和上面各放一块厨房巾,用刀从脊背处处理成两片。

3、把鱼肢解好。

4、鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉。

5、鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍。这是后来鱼汤奶白的关键。

6、鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

7、片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。

8、鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀静置20分钟。

9、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。

10、锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

11、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

12、大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。

13、锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

14、过滤鱼汤倒碗中。

15、锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

16、花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。

17、油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

烹饪小贴士(7)

1、鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小。

2、好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味,会更爽脆。

3、片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。

4、腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。

5、煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

6、认真对待,保证按照这种方式做出来的酸菜鱼,很多大饭店都赶不上的。因为用的是真材实料。

7、酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次。

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