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美味巧克力慕斯蛋糕

贡献者:悠悠
菜谱创建时间:查看人数:7315
准    备:15分钟
制    作:2小时
准备厨具:电烤箱
烹饪方式:烘焙
低筋面粉:100克 黑巧克力:150克 动物性鲜奶油:225克
牛奶:315克 细砂糖(加入蛋清):65克 细砂糖(加入蛋黄):40克
黄油:90克 细砂糖:60克 奶油奶酪:60克
蛋黄:3个 冷水:25克 鱼胶粉:7.5克
鸡蛋:4个 糖粉:25克 柠檬汁:5克
朗姆酒:5克 香草精:1/8小勺 蜂蜜:7克
炼乳:10克

菜谱特色:巧克力的馥郁浓香让你无法抗拒,慕斯的爽滑,在舌尖轻轻萦绕,淡淡的微苦,浓浓的醇香,细细品味最纯美的。

制作步骤(42)

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1、分蛋海绵蛋糕坯:准备好低筋面粉100克,鸡蛋4个,细砂糖65克(加入蛋清),细砂糖40克(加入蛋黄),黄油40克。

2、蛋白和蛋黄分开,盛蛋白的碗保证干净且无油无水。可可粉和低筋面粉混合,黄油隔水加热至溶化成液态。

3、可可粉和低筋面粉混合后过筛备用。

4、用打蛋器将蛋白打发,打发的时候分三次加入50克细砂糖。

5、将蛋白打发到如图所示的湿性发泡状态就可以了,提起打蛋器,蛋白拉出弯曲的尖角。

6、蛋黄里加入剩下的30克细砂糖,用打蛋器打发至颜色变浅,体积蓬松。

7、分三次倒入溶化的黄油,并用打蛋器继续搅打均匀。

8、倒完黄油后,搅打成浓稠的蛋黄糊。

9、盛1/3蛋白到蛋黄糊里,用橡皮刮刀从底部往上翻拌的方式拌匀。

10、拌匀后,倒回蛋白碗里。

11、继续翻拌均匀,成为如图所示浓稠的状态。

12、倒入过筛后的粉类。

13、用橡皮刮刀继续以翻拌的形式,快速地翻拌面糊,直到形成均匀的蛋糕面糊。制作完成的蛋糕糊倒入蛋糕模里,抹平表面,将模具在台面上震几下以震出大气泡。

14、将模具放入预热好175℃的烤箱,上下火,中下层,烘焙40分钟左右(6寸的烤20分钟),至完全膨起,用牙签插入蛋糕中心,拔出的牙签没有残留物,就表示烤好了。蛋糕取出冷却后脱模。

15、冷却以后的蛋糕,将顶部凸起的部分削去不用,剩下的蛋糕横切成3片。

16、巧克力乳酪慕斯馅:准备好黑巧克力150克,牛奶300克,蛋黄3个,奶油奶酪(cream cheese)60克,细砂糖60克,动物性鲜奶油(whipping cream)225克,鱼胶粉2小勺+1/2小勺(12.5ML,约7.5克),冷水25克。

17、首先将鱼胶粉装入小碗,加入冷水浸泡,使鱼胶粉吸水膨胀备用。奶油奶酪室温软化或隔水加热软化以后,加入细砂糖,用打蛋器打至顺滑。

18、接着边搅打奶油奶酪,边慢慢的倒入牛奶。使奶油奶酪和牛奶完全混合。牛奶一开始的时候一定要缓慢的倒入,否则会搅打不匀产生颗粒。

19、搅打好的牛奶奶酪液,倒入小锅里。将黑巧克力切成小块,也倒入小锅。

20、另取一碗,将蛋黄放入碗里,用打蛋器打发至体积蓬松,颜色变浅备用。

21、将第6步的小锅用中小火加热,加热的同时不断搅拌,使黑巧克力完全溶化。

22、黑巧克力完全溶化后继续加热,直到锅里的混合物沸腾。

23、立刻用打蛋器搅打第7步的蛋黄,同时把沸腾的黑巧克力混合物慢慢倒入蛋黄里,直到完全倒完。要一边搅拌一边倒入,防止蛋黄产生颗粒。

24、浸泡好的鱼胶粉隔水加热直到溶化成液态。将鱼胶粉液倒入第10步做好的巧克力混合物里。

25、用打蛋器充分搅打均匀。将做好的巧克力混合物放入冰箱冷藏,直到完全冷却并变得浓稠。

26、当巧克力混合物变成如图所示的浓稠但并未凝固的状态,就可以进行下一步了。

27、动物性鲜奶油打发至出现纹路的状态。

28、打发好的动物性鲜奶油和浓稠的巧克力混合物混合起来,用橡皮刮刀翻拌均匀(不要画圈搅拌)。

29、完全拌匀以后,即成巧克力乳酪慕斯馅。

30、在7英寸方形蛋糕模的底部,铺上一片海绵蛋糕片。用毛刷沾朗姆酒糖浆,均匀的刷在蛋糕片上。

31、倒入1/3的巧克力慕斯馅,用刮刀抹平。

32、铺上第二片蛋糕片,轻轻压平。同样也刷上一层朗姆酒糖浆。

33、倒入1/3的巧克力慕斯馅,抹平,铺上第三片蛋糕片,刷上朗姆酒糖浆,最后倒入剩下的巧克力慕斯馅。用抹刀或蛋糕铲等工具,将慕斯馅的表面抹平——要尽量抹平整哦。将做好的蛋糕放入冰箱冷藏4个小时,就可以脱模了。

34、脱模的时候,用热毛巾在模具四周捂一下,或者用电吹风吹一吹,就可以轻松的脱模了。脱模后的蛋糕,侧面可能不太平整,可以用刀稍微修饰一下,将粘在蛋糕片外层的慕斯馅刮下来,使蛋糕侧面显出清晰的层次。

35、在蛋糕顶部,用刀划出5*5的小方格。

36、普通奶油霜:准备好黄油50克,糖粉25克,炼乳10克,香草精1/8小勺,朗姆酒5克,柠檬汁5克,牛奶1大勺(15ML),蜂蜜7克。

37、黄油软化以后,加入糖粉,用打蛋器搅打约5分钟,打成非常膨松的状态。

38、朗姆酒糖浆:细砂糖和水混合,加热并不断搅拌直到糖全部融化,冷却后调入朗姆酒即可。

39、一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁,并用打蛋器继续搅打均匀。

40、搅打均匀后,再加入牛奶,继续搅打均匀。

41、把奶油霜搅打至光滑细腻即可使用。

42、将奶油霜装入裱花袋,用星形花嘴,在蛋糕表面的小方格里挤出奶油花。适当加上杏仁片做装饰。

烹饪小贴士(7)

1、步骤11,此步很重要,如果蛋白在翻拌的过程中消泡了,混合物就会变得很稀,烤出的蛋糕也不会蓬松。

2、步骤14,若担心蛋糕回缩可以倒扣冷却。

3、没有鱼胶粉,可以使用等量的吉利丁片。将吉利丁片放入冷水里泡软,捞出来放在小碗里隔水加热成液态后加入巧克力混合物里。

4、巧克力混合物在没有完全冷却的时候是比较稀的状态,必须冷藏到浓稠才能和打发后的鲜奶油混合。但冷藏的时间不要太长,否则巧克力混合物会凝固。如果混合物凝固了,可以隔水加热并搅拌,使它溶化到合适的浓稠程度。

5、分蛋海绵蛋糕坯,也可以将25-30克可可粉替代等量面粉,制作巧克力口味的海绵蛋糕坯。

6、表面装饰的果仁,除了开心果,也可以使用榛子、切细的核桃、大杏仁等其他你喜欢的坚果。

7、加入了奶油奶酪的巧克力慕斯馅,奶油奶酪的用量虽然不多,但却能使慕斯馅具有更浓滑醇香的口感,非常可口。奶油奶酪也可省略,若省略,把牛奶、糖、切碎的巧克力直接放入小锅煮沸,再进行之后的步骤。

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