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风味剁椒鱼头

贡献者:心蓝手制私房菜
菜谱创建时间:查看人数:6888
准    备:15分钟
制    作:15分钟
准备厨具:蒸锅
烹饪方式:
花鲢头:1个 小米辣:5把 高汤:1500ml
红剁椒:5大勺 山茶油:15g 蒸鱼豉油:15ml
:2g 白胡椒:2g 二锅头:3g
姜蒜:少许 紫苏:少许 豆豉:5g

菜谱特色:又近中秋,又是一个思乡思亲的季节,月满人团圆,总是少不了团聚之际餐桌上的美食。而在湖南人家的餐桌上,出镜率最高的当属剁椒鱼头。湘菜经典,几乎零失败的蒸菜,一道主菜,一个硕大的鱼头,一层热烈的剁椒,红红火火,圆圆满满,酸鲜辣,送酒下饭两相宜,自是极好的节日菜肴。

制作步骤(8)

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1、现下的花鲢头背杀,抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织,鱼肉打花刀,冲尽血水。

2、处理干净的花鲢头用二锅头、盐、现磨白胡椒粉腌制15分钟。

3、腌制好的鱼头入放了姜片铺底的鱼头盘。

4、红剁椒、小米辣剁碎,姜蒜切米,豆豉紫苏泡发。

5、坐锅烧油下小米辣姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在一扇鱼头上。

6、坐锅烧油下红剁椒姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在另外一扇鱼头上。

7、大锅内下高汤,大火煮沸,上汽后鱼头盘入锅盖锅盖,蒸10分钟,关火虚蒸2分钟。

8、鱼头撒葱花,坐锅烧油,热油激香即可。

烹饪小贴士(10)

1、紫苏,湘菜做河鲜的灵魂之一,有一种独特的魅力。

2、鱼头一定是花鲢头,一定要斜刀背杀,这样才是一份漂亮蝶形鱼头的基础。

3、鱼头,一定要鱼身肉少,二指宽足矣,因为吃的就是鱼唇、鱼髓、鱼皮、鱼眼、鱼鳔、鱼鳍鱼骨间隙嫩肉,而不是鱼身肉,这些才是花鲢精华和魅力所在,所以花鲢鱼头价格比鱼尾价格贵了很多。

4、剁椒芳香料一定要用油爆香,这样他们的味道才会被充分激发出来。

5、鱼头成熟的时间根据鱼头的大小决定,以鱼眼完全曝白为准。

6、鱼头入味只需要盐、蒸鱼豉油、剁椒类即可。

7、用高汤代替白水蒸鱼头,赋予了鱼头一种独特的鲜美和清香,效果出乎意料的好。

8、蒸鱼头,开水入锅蒸,这样蒸出来的鱼头嫩而多汁。

9、蒸鱼的汤汁千万不要浪费,极其鲜美,泡饭煮面条绝了。

10、剁椒鱼头,剁椒的品质决定了90%的口感。

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